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蛋炒飯

蛋炒飯（タンツォーハン、て感じに読むのかな）は、卵とネギしか入ってない最も基本的な炒飯です。
家庭用コンロ程度では具を沢山入れるとどうしても火力が足りなくなりべたべたした炒飯になりがちですが、このシンプルな蛋炒飯なら箸ではとても食べられないほどにポロポロふかふかの感動的な炒飯が出来ます。目からウロコが落ちますのでぜひお試しあれ。
ちなみにこのレシピは、基本的に林政明氏の「林さんチャーハンの秘密」に依ってます。

【材料（１人前）】

卵	： １個
冷や御飯	： 茶碗１杯
長葱	： 1/4〜1/2本
塩	： 適量
胡椒	： 適量
酒	： 適量

【作り方】

1. 長葱は縦に４等分に裂き、更にそれをみじん切りにする。
2. 中華鍋をガンガンに焼き、油大さじ１を入れ煙が立つまで熱する。
3. 卵を割り入れ、卵が油を含んで半熟程度になったら即御飯を投入。固まりをお玉で叩きほぐしながら卵と御飯を混ぜあわせる。
4. お玉で御飯を鍋肌にぐいぐい押しつけ、それを底から大きく返す、といった具合にして、御飯にきっちりと熱を通し水蒸気を逃がすようにする。
5. 鍋肌から酒を回し入れて鍋をあおり、
6. 塩胡椒をして鍋をあおり、
7. ネギのみじん切りを入れて更にあおり、全体が馴染んだらできあがり。

【炒飯についての考察】

• このレシピの最大のキモは「最初に卵を炒める」という点です。こうして卵に油を吸わせて御飯に間接的に触れさせることで、御飯がベタベタの油まみれになるのを防いでいるわけです。
• 炒飯の作り方には「卵は後か先か」論争があって、「後派」の主張は「先に入れたら卵がパサパサになってしまう」というものですが、それ以上に御飯が油まみれになってしまうデメリットの方が大きいと思うので僕は「前派」なわけです。それに、ほしけりゃ後からさらに卵入れたって良いんだしさ（前後派？）。
• もう一つ、「鍋を振らなければパラパラの炒飯が出来ない」論争もあります。家庭用では火力が足らないから無理だ、と。これについてちょっと検証してみましょう。
• 鍋を振って御飯を宙に舞わせることの効能は、主に「水蒸気をよく飛ばす」ことと「直火に当てて余分な油を燃やす」の二点です。このうち、前者は御飯をよく鍋底から返すことで十分に補えます。後者については、確かに振らない限りどうしようもありませんね。
• しかし、鍋を振ることのデメリットも存在します。それは、「鍋底が火から離れるため鍋の温度が下がってしまう」ことで、これは非常に大きな点です。まして、家庭用コンロの弱い火ではすぐに温度が下がります。中華料理屋さんのコンロの口が丸穴をしているのをみたことがある人もいるでしょう。あれはつまり、ゴトク（丸いのでゴトクではないですね既に）に乗せて鍋に当たる火を維持したまま鍋を前後に振れるように出来ているのです。「家庭では鍋を振れない」理由は、御飯を直火に当てられない云々ということではなく、常に底に当たるほどの火が使えない、というのが本当のところなのです。
• 従って、結論としては「鍋は振るな」が美味しい家庭用炒飯への道です。もちろん、速やかに御飯をひっくり返して蒸気を飛ばし、具材を混ぜ合わせる意味もありますから上手に出来る人は適時鍋を振るのも良いでしょう。ただその場合でも、コンロから鍋が大きく離れてしまっているようでは本末転倒、ということです。
• だから、普通のフライパンでも美味しい炒飯は十分できます。ただ、中華鍋の方が経常的に混ぜやすいし、最初に卵に油を含ませるのもやりやすいというのは事実。炒める煮る揚げる蒸す何にでも使える万能鍋ですから、ぜひひとつ用意しておきましょう。