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冷やし中華

「冷やし中華など中華料理ではないわ！」と海原雄山は吼えておりましたが、冷たい麺と冷たいスープと冷たい具の組み合わせはやはり夏には最高です。
一般的に冷やし中華は単体のタレ（スープ）に浸けて供されることが多いですが、今回は「スープ＋かけダレ」という構成にしてみました。また、これは名古屋式「マヨネーズで食べる冷やし中華」に対する他県民からの「信じらんねえ〜！」といった非難へのグローバルな解答でもあります（謎）。一度お試しあれ。

【材料（約２人前）】

中華麺（乾麺）	： ２玉
胡瓜	： １本
鶏ささみ	： ２本
卵	： １個
レタス	： ２枚
【スープ】
醤油	： 大さじ４
酢	： 大さじ４
鶏ガラスープ	： 大さじ４
砂糖	： 小さじ２
ゴマ油	： 小さじ１
【胡麻ダレ】
芝麻醤	： 小さじ２
マヨネーズ	： 大さじ２
醤油	： 大さじ１
砂糖	： 小さじ１
酢	： 好みで適当に
芥子	： 好みで適当に

【作り方】

1. 麺を茹でる湯を沸かし始めたら、まずスープを作る。鶏ガラスープを別の鍋にカップ１ほど取る。残りの材料を加え、味を整える。冷やし中華のスープは最終的にいろんな水分で薄くなるので、少し濃いかな、と思うくらいでよい。冷蔵庫に入れて冷やしておく。
2. 胡麻ダレの材料を合わせておく。芝麻醤を醤油で伸ばしたところにマヨネーズを混ぜていくと合わせやすい。
3. 卵１個は溶いて塩で軽く味付けし、油を引いて弱火にしたフライパンで薄焼きにする。厚くて上の面が固まらない場合はひっくり返してさらに焼く。焼けたら乾いたまな板の上でせん切りにする。
4. 胡瓜は板ずりして塩もみにし、同じくせん切りにする。さらに軽く塩を振ってもみ、水を出して置くとよい。
5. 1)の湯が沸いていたら、筋を取り隠し包丁を縦に入れたささみを軽くゆがく。10〜20秒程度で、中はレアなままでよい。すぐに氷水に取って冷やしたら、水気を取って同様にせん切りにする。具は出来たそばから冷蔵庫に放り込んでおくこと。
6. 麺を茹でる。後で冷水に取るため余分な熱はこれ以上加わらないので、熱いスープで食べるときのように固めにはしないこと。
7. 茹で上がったら流水に取ってもみ洗いし、ぬめりを取る。すぐに氷水に取って締める。
8. 麺をペーパータオルにはさみ、軽く叩いて余分な水分を吸わせる。
9. 皿にレタスを敷き、麺を載せ具を飾ってからスープをかけ回す。胡麻ダレを上から（特にささみの辺り）かけて出来上がり。

【キモ】

• 冷やし中華のアイデンティティは何か？言うまでもなく冷えていることである。スープは出来るなら一番最初に作ってなるべく冷たくしておくのが良い。液体は意外と冷えるのが遅いもの。
• ただ、胡麻ダレは冷やすと固まってしまいがちなので、室温に置いておく方が良いかも。
• 冷やし中華のアイデンティティが冷たさなら、最大の敵は「水」である。茹であげて締めた麺から水を切る作業は特に大切。胡瓜もたくさん水を出すのできっちり塩もみして絞っておこう。レタスも洗ったらよく水を切っておくこと。この点に言及したレシピがほとんど見受けられないのは意外である。これだけで３割方美味しくなること請け合いなのに。
• どうですマヨネーズって冷やし中華に良く合うでしょう？