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ラタトゥイユ

南フランスの有名な「夏野菜の蒸し煮」です。イタリア料理になると「カポナータ」と呼ばれます。水を一切使わず、野菜から出る水分だけで煮上げる料理で、暖かくても冷めても非常に美味しく頂けます。バテがちな夏に野菜類を多量に、しかも美味しく摂ることのできる名作料理。夏の夕方に、よく冷えた辛口の白ワインとともにぜひ。なおこのレシピは基本的に丸元淑生著「続・新家庭料理」に依ってます。

【材料（約２人前）】

トマト	： １個
玉葱	： 小１個または中1/2個
ズッキーニ	： １本
茄子	： １本
赤or黄ピーマン	： １〜２個
オリーブオイル	： 大さじ１
コリアンダーシード	： 少々
バジル	： 少々
黒胡椒	： 少々
塩	： 少々

【作り方】

1. 茄子とズッキーニは７〜８mm厚の輪切りにし、塩揉みにしておきます。
2. 玉葱は縦半分に割り、１cm幅程度のスライスに。ピーマンはヘタを取り１cm幅程度に縦に細切りにします。
3. トマトは湯むきしてざく切りに。
4. 鍋にオリーブオイルを熱し、まず玉葱を炒めます。玉葱にある程度火が回ったらピーマンを加えてさらに炒めます。
5. １〜２分ほど炒めたら、よく水を切った1.の茄子とズッキーニを加えて油が回るまで２〜３分炒めます。
6. トマトを加え、つぶしながら軽く混ぜ合わせます。蓋をし、弱火にして20〜30分程コトコトと煮ます。野菜が煮くずれるまで煮てはいけません。
7. 蓋を取り、コリアンダー、バジルを加えて混ぜさらに軽く煮ます。塩胡椒で調味して出来上がり。お好みでバルサミコ酢を加えても良いでしょう。
8. 少し熱が収まって味が馴染んだころを頂きます。鶏のソテーなどに添えても。

【考察】

• ズッキーニは最近はけっこう手に入りやすくなりましたが、ない場合は胡瓜でも構いません。縦半分に割って、種をスプーンで取り除いて使うと良いでしょう。
• 野菜の水分だけで煮るので、ちょっと火が強いとすぐ焦げ付いてしまいます。ビタクラフトなどの多層構造鍋を持ってらっしゃる羨ましい方はぜひそちらで。
• バジルは生の葉が手に入ればそれに越したことはないですが、乾燥の葉でも問題ありません。
• 荒熱が取れたらラップをして冷蔵庫に。翌日にはさらに味がよく馴染んで、最高のアンティパストになります。
• アンチョビやベーコンを加えるレシピもありますが、日持ちが悪くなりがちなので野菜だけで作る方が良いでしょう。普段肉や魚の陰に隠れがちな「野菜の旨味」を存分に実感できる料理でもあります。