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白身魚のソテー・ケイパーソース

イタリア風の焼き魚。バターとレモンの香りとケイパーの風味が食欲をそそります。さっぱりした付け合わせ（ラタトゥイユなどどうでしょう）を添えてどうぞ。

【材料（約２人前）】

白身魚（スズキ、イサキなど）	： ２切
にんにく	： １かけ
唐辛子	： １本
オリーブオイル	： 大さじ３
白ワイン	： 少々
バター	： 10〜20g
レモン汁	： 大さじ１程度
ケイパー	： 大さじ１程度
パセリ	： あれば少々
黒胡椒	： 少々
塩	： 少々

【作り方】

1. 白身魚は丸ごとを買ってきたならウロコをひき内臓を取り除いて３枚に下ろします。焼いたときに引きつらないように皮目に３本ほど包丁を入れ、両面に塩・黒胡椒をしてざるに上げておきます。
2. にんにくは縦半分に割り、芯を取り除いたあと包丁の腹でつぶします。唐辛子は種を抜きます。
3. ケイパーは軽く刻んでおきます。
4. 鍋にオリーブオイルとにんにく・唐辛子を加え、弱火にかけて熱します。にんにくの色が変わるまでじっくり温めてオイルに香りを移します。
5. にんにくと唐辛子を取り出したら強火にし、身の側から魚を入れて焼きます。白ワイン少々を入れてフランベしたら返して火を弱め、火が通るまでよく焼きます。
6. 魚が焼けたら取り出し、余分な油を切っておきます。次はソースを作ります。
7. 魚を焼いたフライパンから余分なオイルを捨てて再び弱火にかけ、バターを入れます。バターが沸いてきたらケイパーを入れて軽く炒めます。
8. バターが少し焦げたあたりでレモン汁と、あればパセリを加え、軽くひと混ぜしてソースの出来上がり。
9. 皿にソースの半量を敷き、魚を盛りつけ、残りのソースを上からかけます。熱い内にどうぞ。

【考察】

• にんにくは後で取り出しやすいように半分にして潰すだけにしときましょう。細かく切ってしまうと焦げてオイルに苦みが移ってしまいます。
• ソテーというよりは、たっぷりのオイルで素揚げのように焼くのがこの料理のコツです。魚の大きさにあったフライパンで焼くとオイルが有効に使えて良いでしょう。
• 辛いのが苦手な方は唐辛子を抜いても良いでしょう。
• ケイパーから塩分が出るので、ソースの調味は慎重に。普通は塩を加えなくてもそのまま大丈夫です。
• このソースは魚介類には何でも合うと思います。タコの素揚げなどでも試してみて下さい。
• 実のところ、丸のままの魚を買ってきたのならウロコと内臓を取るだけで別に３枚に下ろさなくとも構いません。ただその場合どうしても火が通りにくいので、隠し包丁を入れ、白ワインでじっくりと蒸し焼きにするようにしましょう。